大豆分离蛋白的制备

分离蛋白是一种蛋白质含量为90%～95%的精制大豆蛋白产品。①基本生产过程第一步，用稀碱液浸泡低温脱溶粕，使可溶性蛋白质及低分子糖类萃取出来，然后离心分离除渣。第二步，加酸于溶解的蛋白液中，调节pH到等电点，这时大部分蛋白质沉淀析出，只有少量蛋白质仍留在溶液中。然后离心分离除去乳清（低分子糖类、蛋白质等），并加水清洗蛋白质凝乳中的盐分，再离心分离。第三步，将离心分离所得的蛋白质凝乳破碎，加碱中和，闪蒸灭菌，最后进行喷雾干燥，制得粉状的大豆分离蛋白产品。若干燥前不加碱中和，则所得产品称等电点分离蛋白。②大豆分离蛋白的用途大豆分离蛋白的PER值低于大豆浓缩蛋白，但具有优越的乳化、凝胶、吸油、吸水、分散等功能特性。因此，在食品工业中的用途比大豆浓缩蛋白更广，主要用于碎肉食品、腊肠、火腿、冷冻点心、面包、糕点、面条、油炸食品、蛋黄酱、调味品等的生产。