银鳕鱼的混搭冒险

前阵子在北京做过一个饭局，与酩悦香槟全球总酿酒师博诺华先生相约，全程用酩悦粉红香槟佐餐，从普通的无年份香槟，一路喝到在酒评杂志拿到94分高分的2004年份香槟。

这个其实有点冒险。通常香槟最合适出现在浅斟慢饮的鸡尾酒欢乐时光，几样只饱眼睛不饱肚子的小食，一杯做道具的香槟，最宜开场，借着升腾的泡泡壮胆，打破陌生人的尴尬。

在讲究餐酒搭配的西餐体系里，很少一餐饭香槟喝到底。但我最擅长不按牌理出牌，大胆混搭，乱拳打死老师傅。 配无年份香槟的前菜，主打东南亚混搭中国风，中国皮蛋遇到法国香槟会产生奇妙反应，现磨姜蓉和秘制辣酱更增加了味道的层次感。同时出场的还有茴香烟三文鱼和加了广式香肠的越式春卷。

但在讨论主菜安排的时候，我跟酿酒师先生出现了意见分歧。我准备了银鳕鱼做主菜，他却担心这鱼对于年份香槟来说会不会味道太淡。其实我可以理解他的担心。西人做鱼，多半用白汁，确实是清淡一路，对于已经在橡木桶里陈酿了7年的年份香槟来说，确实有压不住阵脚之虞。

但我自然有我的妙法。之所以选银鳕鱼，是因为拿红肉配香槟终觉不妥，但也只有油脂丰厚的海鱼面对陈年香槟的烟熏味道不会显得太过单薄。试菜的时候，鱼扒提前用日本酱油和味啉腌过一晚。日本酱油原比中国酱油甜，而味啉，其实就是日本料酒，也是偏甜的口味。它们的存在，是为了配合酒中弥漫的草莓果干、烤杏仁和糕点的甜香。

准备工夫做足，料理其实很简单，用厨房纸巾抹干鱼身上的水分，轻轻拍一点生粉，平底锅烧热，只需要放几滴油，转成中火放鱼扒进去煎，不过三两分钟工夫，翻个面，很轻松就好了。

好在酿酒师博诺华虽然较真，却不专断，听我一番胡扯之后，也就释然。饭局那天，我灵机一动，又添了一味调料：榄角。榄角出自增城正果，在粤菜里算是很平常的调料，常常用来蒸鳊鱼。它是乌榄的果实腌制而成，有特别的清甜。既然能配中国的鱼，想来配阿拉斯加的鳕鱼也不会太过荒腔走板。

把榄角细细地切成末，直接撒在烤好的鱼扒上，黑白相衬，也有动人姿色。

那晚我偷偷观察了一下那个不同意我做鳕鱼的法国男人，分量相当扎实的一道主菜，他吃得一丝不剩。甚至看见他用叉子叉起榄角碎，细细咀嚼，然后啜一口香槟，认真咂摸。

显然，这一场土洋结合中西横跨的味蕾冒险还挺成功。