刺猬的捕捉和加工

刺猬的捕捉和加工，当仔猬长到 300 克以上时，除留种外，其余的可在秋季捕杀取皮。目前多用石碾压法处死刺猬，然后将四肢固定，腹面朝上，用快刀从腹部纵剖至肛门，割除四爪，剥皮并翻使刺向内。

当仔猬长到 300 克以上时，除留种外，其余的可在秋季捕杀取皮。目前多用石碾压法处死刺猬，然后将四肢固定，腹面朝上，用快刀从腹部纵剖至肛门，割除四爪，剥皮并翻使刺向内，刮净肉和油脂，撒上一层炉坛用竹片撑开或在木板上展开后用钉子翼石灰以防虫，置于阴凉冬，转蛀通风处阴干，切忌暴晒。

猬皮的收购分大、中、小三等，大张皮 20 厘米×33 厘米，中等皮 20 厘米×30 厘米，小张皮为 13 厘米× 20 厘米。

猬皮的加工分洗涤和炮制两道程序。① 洗涤。首先将猬皮的毛剪掉，再用 60 ～ 70 ℃ 、15％的纯碱溶液泡洗15～20 分钟，然后用清水将碱漂洗干净，趁皮软时，将其剪成 2 厘米见方的小块，晒干或烘干至一折即断为宜。

② 炮制。烫皮所用辅料以滑石粉为好，也可选用直径小于 1 毫米的细沙，先用锅将辅料炒至 200 ～ 220 ℃ ，再将猬皮小块放人辅料中续炒，当爆烈声最剧烈时，迅速出锅，筛去辅料，摊开降温，一般用机器炒时， 7 秒钟即可。

成品猜皮的要求是，上品猾皮颜色老黄，发泡好。若为焦褐色，说明炮制过度；若为浅黄色，说明炮制不够，应再行炮制，一般刺的直径以加粗到原来的 2 倍为宜。