制作宝庆姜丝辣酱

宝庆，即现湖南省邵阳市。邵阳人嗜辣，故邵阳有名的一道菜宝庆姜丝辣酱，既辛又辣，香气扑面，沁人心脾，从一侧面反映出邵阳人的饮食文化。不过，随着邵阳食品加工企业对宝庆姜丝辣酱的开发，宝庆姜丝辣酱已走向全国，并广受欢迎。其实，宝庆姜丝酱做工并不复杂，农户自己也可加工，而且可作为方便食品在市场上销售。原料准备。姜丝100千克、鲜红大椒100千克、食盐34～36千克、小麦36千克、黄豆12千克、糯米12千克。制作前，先把洗净的姜块切成姜丝，放在太阳下晒1～3天，去掉30%水分。配制盐水。把34～36千克食盐放入缸内，加入清洁的冷开水45～60千克，使其全部溶解、澄清，滤掉沉渣后放太阳下晒6～7天，使大部分水分蒸发，以提高食盐浓度。辅料发酵。把小麦、黄豆分别去杂、洗净，小麦浸12～14小时，黄豆浸4～5小时，以吸足水为原则。待沥干水分后分别用猛火蒸熟，摊晾至凉，再分别放进霉房中摊成3厘米厚自然发酵，温度以28～32℃为宜。经2～3天出现菌丝时，要短时间开窗通气，适当降低房内温度。一般在25～26℃下，6～7天，麦子与黄豆便可充分发酵（霉菌分布均匀即可）。霉色以黄色或淡黄色为好，白霉较差。这时再把它放在室外充分晒干、粉碎，并用风车吹去霉灰等杂物以后拌料。姜丝拌酱。先把麦子倒入盆内，用食盐水混和，再把黄豆粉拌匀，放至太阳下曝晒3～5天。然后把糯米洗净蒸熟，按量掺入麦子与黄豆酱中，断续曝晒至酱黑褐色。晒酱要求在7～8月晴天时进行，遇阴雨会影响质量。初酱晒好后，把老熟全红的辣椒100千克剪去果柄，洗净沥干，切碎，磨成酱。然后再与姜丝一起拌入初酱中，要边放边晒。酱料曝晒。以后继续曝晒，要求晒透晒熟，每天翻拌两次，防止色泽变黑，减少风味。此时如遇雨，要及时盖严，以防水浸后变质。好酱标准。暗红色，有光泽，出现黑红色油汁，味道芳香鲜美。