蕨菜的加工技术

1、及时采收　当"嘟苔"长到高20cm以上，复叶欲展、状如握拳时采收。如采收过早会影响产量，采收过尽嫩薹老化又有损产品质量。　　　　2、及时运送当天采下的"嘟苔"应放入上盖湿布的篮中或洁净的塑料袋中，随采随运。从采收到加工最好不超过12h，以保持其新鲜脆嫩。　　　　3、清洗粗拣去杂后用清水洗净。　　　　4、漂烫"嘟苔"采收后必须当晚漂烫。将洗净的"嘟苔"放入2倍体积的沸水中煮3min，迅速翻动，使其受热均匀，至薹软时，捞入冷水中退火定色，以青绿为上。　　　　5、风干　捞出"嘟苔"，放在竹帘、竹笆上薄薄摊开，置于通风处阴干，不要曝晒，以免变黑。大型加工以暖气流风干或远红外线烘干更佳。风干过程中不要揉搓，趁体软时理直，便于干燥后成束整齐，干燥程度以含水量不超过1％，手感稍有硬脆感时为宜。　　　　6、包装　将风干的蕨菜整理成束，每袋装500g。采用真空密封包装，成品可保持天然的碧绿与清香，为出口创汇的佳品。