大蒜加工三法

四川泡蒜：蒜头立夏前后采收，削去须根，剥去表皮2～3层，留假茎5厘米，洗净晾干。在50千克水中加盐4千克，煮沸冷却，另外加花椒50克、红辣椒1千克、姜1.5千克、酒1.5千克，制成卤汁。然后将整蒜头装入缸或泡坛内，倒入卤汁，加盖封口。一般常温下发酵10天即成。糖醋蒜薹：蒜薹摘掉缨帽，清水淘洗，切成3厘米长的小段，入缸，加盐，每天倒缸2次，4～5天后捞出，放在席片上轻揉；再入缸，加卤汁腌制，（卤汁配方：糖、醋、水混合煮沸，冷却入缸），10天倒1次，1个月即成。五香糖醋蒜：蒜头50千克、食盐2千克、红（白）糖10千克、酱油0.5千克。将大蒜洗净晾干，一层蒜撒一层盐，腌制24小时，重新入缸，加入糖、醋、酱油、五香粉和凉开水配制的卤汁，再次腌制，并用塑料封口扎严。每天转缸2次，隔天开缸散气4～5小时，半月后改为3天散气1次，1月即成。