芋头加工技术

芋头是富含碳水化合物、蛋白质和多种维生素的蔬菜，可加工成各种花色的食品，口感滑爽，深受人们喜爱。芋头加工很适合乡镇企业及个体加工生产，现介绍两种常用的加工方法。　　1、速冻芋仔。选择个大，无病虫害、无斑点的子芋，用不锈钢刀削去表皮，切去其细头根部，将保留下的头部修整成圆形或六面球形的芋仔，用清水冲洗清除皮及根部。将洗净后的芋仔倒入0.1%-0.2%的亚硫酸溶液中漂洗，再用清水冲净残留的亚硫酸，剔除表面有污瑕斑点的芋仔，使漂洗处理后的芋仔洁白无瑕。于-40℃左右的低温下速冻，装袋即成成品。速冻后的芋仔洁白晶莹，易于运输。食用时可和蔬菜与肉类同烧，或煮烂蘸糖食用，其口感、风味不变。该产品在日本十分受欢迎。　　2、芋头脯。选择个大、无瑕疵的子芋，洗净去皮，用不锈钢刀顺丝切成2mm的片，投入流水中清洗。再放入含有Vc和NaCl的水中浸泡30分钟，然后用清水冲洗残留的Vc、NaCl，捞出沥干后在沸水中漂烫至九成熟，捞出水洗去粘质、沥干。锅内盛放55%-65%的糖水浸渍液，热至微沸，投入芋片，微火浸煮，直至芋片晶莹洁白透明。出锅，连同糖液捞入缸中浸泡1小时，捞出沥干，摆于竹屉上，在50-60℃的烘烤箱中烘干即成。成品色泽洁白，晶莹剔透，不发粘，不返糖，不结晶，食之香甜可口，富有特殊的芋香味。