鹌鹑皮蛋的加工

1、鹌鹑蛋的挑选加工鹌鹑皮蛋必须确保原料新鲜，在入缸前，通过敲蛋、照蛋等方法把裂纹、破壳、沙壳等不适宜加工的蛋剔出。这是提高成品率的关键环节。　　2、料液配方夏季，无铅皮蛋腌制剂0.3千克，食盐2.25千克，茶叶0.5千克，纯度为96%的氢氧化钠2.9千克(或用纯度为98%的纯碱3.95千克和石灰8千克代替)，水50千克；春季、秋季、冬季，无铅皮蛋腌制剂0.27千克，食盐2.25千克，茶叶0.5千克，纯度为96%的氢氧化钠2.75千克(或用纯度98%的纯碱3.7千克、石灰7千克代替)，水50千克。　　3、料夜配制先把食盐、茶末、氢氧化钠在配料缸内加水搅拌至完全溶解后冷却到常温；再用少量温水把无铅皮蛋腌制剂彻底溶解后冷却，然后倒入上述料液中搅匀，静置48小时后待用。　　4、装缸与灌料在缸内放少量料液，把鹌鹑蛋轻轻放入料液中，再沿缸壁慢慢灌料，直至料液完全淹没蛋体为止，随后在蛋只上压竹编筛。夏季料温不高于25℃，春、秋季料温宜在18℃左右，冬季料温不低于20℃。　　5、日常管理要勤检查、勤记录，发现问题及时处理。如发现料液不能完全淹没蛋只，则需添加料水，确保整个腌制期间的蛋只不露出液面。确保鹌鹑蛋浸泡期间的室内温度在18℃-25℃之间，若温度高于30℃，则应采取降温防暑措施：若温度低于15℃以下，则应做好加温保暖工作。　　6、成熟出缸夏天在料液中浸泡15-20天成熟；在春季、秋季、冬季约需25-30天成熟，一经成熟，及时出缸。　　7、贮藏保鲜成熟的鹌鹑皮蛋出缸后可采用以下方法贮藏保鲜：一是保鲜膜法：即在每个鹌鹑蛋表面包一层保鲜膜。二是液体石蜡涂布法：即将鹌鹑皮蛋在液体医用石蜡中浸一下立即取出。经上述两种方法处理后的鹌鹑皮蛋入包装箱，置于干燥、通风、阴凉的仓库内，保质期可达270天以上。