介绍几种菇类的加工方法

一、巴西菇优质干品的加工方法　　先将采收的巴西菇用清水清洗干净，然后在通风处晾干或在阳光下晾晒2小时备用。再将烘干机（房）预热至50℃后让温度稍微降低，然后按菇体大小、干湿程度将鲜菇分级，并均匀地排放在烘干机（房）的竹筛上，菌褶朝下。大菇，湿菇排放在筛架中层，小菇、干菇排放在筛架顶层，质差或畸形菇排放在筛架的底层。烘干分为3个步骤进行：　　1、调温定形：晴天采摘的菇烘制的起点温度控制在37―40℃，雨天采摘的菇则烘制温度控制在33―35℃。菇体受热后，表面水分大量蒸发，此时应全部打开进气和排气窗排除蒸汽，以保持褶片固定，直立定形。随后逐渐降低温度至26℃时稳定4小时。若此时超温，菇体褶片会倒伏而损坏菇形，色泽变黑，降低商品价值。　　2、菇体脱水：从26℃开始，每过1小时温度升高约2―3℃，以开、闭气窗的方法及时调节相对湿度达10%，维持6―8小时，待温度缓升至51℃时即保持恒温，以确保褶片直立和色泽的固定。在此期间应调整上、下层菇筛的位置，使其干燥程度保持一致。　　3、整体干燥：恒温保持6―8小时后再将温度升至60℃，当菇品烘至八成干时，应取出烘筛摊晾2小时后再继续烘烤，双气窗全闭烘制2小时左右，当菇柄用手轻折易断，并发出清脆响声时即可结束烘烤。一般8―9千克鲜菇可加工成1千克干品菇。将优质干品菇及时装进内衬塑料膜的编织袋，再用纸箱或竹、木箱封装，每箱装5千克左右。100平方米的大棚生产的鲜菇，可加工成10―12箱干品菇。　　二、滑子菇的盐渍加工方法　　1、原料选择与分级：选用无病虫害、色泽正常的鲜菇作原料。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄长1―3厘米，除去杂质后进行分级。一级菇的菌盖直径为1―2厘米，不开伞；二级菇的菌盖直径为2―3厘米，半开伞；等外品为全开伞菇。　　2、烫漂：烫漂液可用10%的食盐水。每50千克开水一次煮菇30千克，同一锅水一般可煮2―3次菇。每次都要保证沸水下菇，用旺火尽快煮制，使菇体熟而不烂。烫漂时可用笊篱不断的轻轻翻动，注意不要弄破菇伞底膜。烫漂时间要适当，时间过短，菇体未煮透，盐渍后易变酸；时间过长，菇体熟烂，会变得软绵绵。烫漂时间因菇体大小而异，一般需3―4分钟。　　3、冷却、盐渍：烫漂后及时将菇体投入凉水（或流动冷水）中冷却。当菇体温度降低至室温时方可捞出盐渍。盐渍可采用一次盐渍或二次盐渍法，分级后分别装缸盐渍。　　（1）1次盐渍法：此法又可分为层盐层菇法和盐菇混拌法。层盐层菇法是：先在缸底铺一层1―2厘米厚的食盐，然后铺上一层2―3厘米厚的菇，依此直至装满缸。然后用重物压紧。注入饱和食盐水淹没菇体。以防止腐烂变色。此法菇盐用量比为10：7左右，腌制25―30天即可取出装桶。盐菇混拌法是：按1千克菇0.4千克食盐的比例，将盐与菇充分拌匀后，装入缸内盐渍，其它处理同层盐层菇法。　　（2）2次盐渍法：第1次盐渍1天后倒一次缸（即将菇体捞出，上下翻动后装缸或换上新盐水再装缸盐渍），第2次盐渍20天。此法菇盐用量比为10：4。其它处理同一次盐渍法。　　4、调酸装桶：将盐渍好沥干水的菇装入塑料桶中，每桶装70千克，边装边均匀地撒些精盐，上面用盐盖顶，每桶用盐量为5千克。最后注入饱和盐水。为保证成品菇品质稳定，应在饱和食盐水中加入调酸剂。调酸剂的配制：柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按42：50：8进行配比混合，用饱和盐水溶解而成，pH值为3.5―4，将配好的溶液注入装有菇体的塑料桶中，再将塑料桶盖紧，最后放入铁桶中盖好盖子，桶外标明品名、等级、自重、净重和产地，即可储存或外销。　　三、草菇蜜饯的制作技术　　1、选料与处理：选择菇体饱满，不开伞，无机械损伤的草菇，采收后立即放入0.03%焦亚硫酸钠溶液中处理6―8小时，然后用清水漂洗干净。　　2、烫漂及硬化：将处理后的草菇投入沸水中烫漂2―3分钟，以杀灭酶的活性，烫漂后立即捞出，放入冷水中冷却，冷却后捞出，放入0.5%―1%的氯化钙溶液中浸渍10―12小时，硬化后用清水漂洗3―4次，以除去残液。然后捞出沥干水分，投入85℃热水中保持5分钟，再移入清水中漂洗3―4次。　　3、冷浸糖液：将漂洗干净的草菇放入40%的糖液中冷浸12小时。　　4、浓缩：冷却后再增加白糖，使糖液浓度达60%，然后将草菇和糖液倒入不锈钢锅中，大火煮沸，然后改用文火熬煮，煮到糖液温度达108―110℃，糖液浓度在75%左右即起锅（用糖度计测定）。　　5、烘烤及上糖衣：烘房温度不能超过60℃。烘制4小时左右，同时要经常翻动菇品，直至草菇以手拿捏时不粘手为止。随即用白糖粉上糖衣（将白砂糖置于60―70℃下边烘干并研磨成粉）。用量为草菇重的10%，搅拌均匀后筛去多余的糖粉，然后按预定规格包装。