蘑菇的加工方法

一、腌渍蘑菇腌渍蘑菇有许多方法，其中有盐水腌渍、豆酱腌渍和糟渍等方法。　　1、盐水腌渍：盐水蘑菇的生产工艺流程：鲜菇验收→保色处理→漂洗→烫漂→冷却→盐渍拣选包装→加放卤水。保色处理，是为了防止鲜菇氧化“褐变”。首先将鲜菇用0.05%的焦亚硫酸钠洗去杂质，然后在0.15%的焦亚硫酸钠和0.1%的柠檬酸混合保色液中浸5分钟。再用清水漂洗残液，漂洗的鲜菇放在0.1%的柠檬酸沸水中煮3―8分钟，立即用冷水冷却。腌渍时，蘑菇与食盐溶液的比例为3：5，食盐液浓度为18波美度，腌渍4―6天。直至溶液浓度一直保持18波美度方可包装。包装用的卤水也必须调整到18波美度。　　2、豆酱腌制蘑菇：豆酱腌制蘑菇生产的工序：鲜蘑菇→洗净调整→漂煮→切片→脱水→调味豆酱腌浸→包装→制品。　　3、鲜菇挑选洗净调整：在80℃水中热烫10分钟，软化后切成适当大小块。再压榨脱水或离心脱水。脱水中浸入调味豆酱中。同时加入保鲜剂如山梨酸钾，再进行热处理，可提高其保存性。　　二、蘑菇罐头蘑菇水煮罐头的生产工序：鲜蘑菇→洗净调整→热烫→冷却→沥水→制品装罐→注入液→包扎密封→杀菌→冷却→制品。鲜蘑菇经挑选后，用清水洗去杂质。然后放于80℃的1%食盐水中处理7―10分钟，立即冷却，进行沥水一小时左右。在注入液中加3%食盐及0.02%柠檬酸，以提高制品的品质。　　三、调味罐装蘑菇调味罐装蘑菇生产流程：鲜蘑菇→洗净→热烫→切片→脱水→装罐→调味液→脱气→密封→杀菌→冷却→制品。生产流程，即除去原料蘑菇的杂质后，与水煮罐头同样进行热烫，切成适当的大小块后，压榨脱水或用离心脱水，然后装罐，并加入预先配制好的调味液，待脱气密封后，进行加热灭菌，冷却后，即成制品。