牛肉干的现代制作工艺

一、产品配方　　牛肉50kg，食盐1.2kg，酱油2.5kg，白糖10kg，味精1.6kg，黄酒1.5kg，五香粉0.2kg，辣椒粉0.2kg，生姜0.5kg，茴香0.1kg，自配高级调味料0.6kg。　　二、加工工艺　　原料修整→浸泡→煮沸→冷却→切片→卤煮→摊盘→烘烤→包装　　三、操作要点　　1.原料修整：采用卫检合格的牛胴体肉，修去脂肪肌膜，碎骨等切成1～1.5kg大小的块。　　2.浸泡：循环水将肉浸泡24小时，以除去血水减少膻味。　　3.煮沸：往锅内加入生姜、茴香、水（以浸没肉块为准）煮沸后加入肉块保持微沸状态，切开肉中心无血水为止，此过程需要1～1.5小时。　　4.冷却、切片：牛肉晾透后切成3～5毫米厚的薄片，注意应顺着肉纤维的方向切。　　5.卤煮：①调汤：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加酱油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高级调粉，煮开。②将肉片放锅内，开启蒸汽阀门武火煮20分钟，文火30分钟，煮时不断搅拌，出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。　　6.烘烤：采用网式遂道烘房，上下六层，烘烤温度85℃～95℃，时间1时左右，注意及时排除水分。　　7.包装：先把大小片分开，大片散着卖，小片用包装袋包装后销售，注意包装环节避免二次污染。　　四、感观特点　　色泽红亮、味道鲜美、越嚼越香。　　五、有关说明　　1、整个工艺过程基本上由各个机械单元构成从而较大的解决了劳动生产力，提高了工作效率。　　2、采用卤煮工艺克服了传统炒制工艺所存在的入味不足、口感粗糙、干燥易碎的毛病。