颗粒牛肉松的制作

一、配料标准　　1、主料：牛瘦肉5公斤。　　2、辅料：白糖750克，酱油300克，白酒100克，味精1.5克，面粉500克（炒熟），葱100克，白芷2.5克，小茴香2.5克，花椒、大茴香、红曲、大蒜各50克。　　二、加工方法　　1、原料整理：选用牛腿瘦肉，除去脂肪、筋膜，切成200克左右的肉块，清水洗净、沥干。　　2、煮制：将切好的肉块放入清水锅内，加入50克生姜片，大火煮沸约1小时，撇净汤面上的浮沫。肉块出锅冷却。煮肉汤澄清后去掉沉渣，加入酱油、白酒和装有小茴香、白芷、花椒、大茴香、大葱、蒜等配料的纱布袋，大火烧开后将肉块投入。煮制约2小时，待肉汤全部煮干后，即可出锅。肉块冷却后，用绞肉机绞成2～3毫米的肉泥，也可用刀将肉剁成肉泥。　　3、焙松：将肉泥放入锅内，取熟面粉和熟豆油各半与肉泥拌匀，用文火边烘炒边缓缓加入剩余面粉和豆油继续拌和，经过40分钟全部倒完，继续焙松。待出锅前，再把味精、白糖、红曲混合，一并倒入，炒拌均匀，使肉泥呈松散、油润的颗粒状时，即可出锅。稍晾后，过细目筛后的细粒即为成品。　　三、产品特点　　色泽红润，呈松散的颗粒状。味道纯正，略带甜味，清香适口。