野山羊香肠的制作

（1）配料野山羊精肉为17.5kg，白膘7.5kg，精盐750g，白糖620g，曲酒250g，豆油500g，硝酸盐25g。（2）肠衣准备将羊小肠先用白酒揉搓，洗净异味，再用白矾水浸泡1h，用刮刀或竹片刮去黏膜、浆膜和肌肉层，仅留黏膜下层。（3）腌渍将野山羊精肉顺肉纹切下，剔净碎骨、筋腿、淤血块，切成1cm见方的小块，肥肉切成3mm―5mm见方的小块，加入配料，并加盐水2kg，充分搅拌发黏，静置腌渍2h―4h。（4）灌肠将肠衣一头打结，另一头套在广口漏斗上，将肉馅灌入肠衣，用手挤压排气（不可用针打眼排气）。灌好后用麻绳每隔12cm打一节，16节为一挂。（5）烘烤用50摄氏度温水洗去肠衣表面的油腻，然后挂在竹竿上晾晒，晾的过程中，要对香肠进行整理，使其粗细均匀。3天后进行烘烤，在头几个小时里温度不要超过25摄氏度，以免外干里湿，出现“糖心”，每隔12h调换一下火腿肠的摆放位置，使其受热均匀。肉肠出炉后，置于通风处自然冷却即成。湿肠也可放在强阳光下晒2天―3天，再放到通风场所挂起来风干，经20天肉色老红时即成。