腊香板鹅加工技术

腊香板鹅，平整光洁、油香四溢、色正味美、久负盛名。市场销售日趋看好。一、选鹅。挑健壮无病、肌肉丰满、不见胸骨、体重不低于3千克、一年内的肥仔鹅。宰前一天禁食，供足饮水，以免鹅肉出现充血现象。宰杀时割断气管、食道、血管，放尽余血后，先拔掉绒毛，再放入70～90℃热水中，充分搅动、浸透，脱尽羽毛。接着洗涤2～3次，去除血迹、皮屑及污物，使表洁净。二、整形。从胸至腹部割开，去除气管、食道、嗉囊、内脏、肛门，水洗净粘附的血污，再放进清水中浸泡4～5小时，其间换水2～3次，漂净余血后取出沥干。将鹅体置于桌面使其背向下，腹朝上，头颈卷腹内，用力压平胸部人字骨，致鹅体呈扁平椭圆形状。三、盐卤。将茴香、八角碾成细末状，适量拌入精盐内，一同放入锅内微火炒干，搽在整形后的鹅体上。涂抹时，胸腿部肌肉厚处须用力，让肌肉与骨骼受压分离。抹盐后逐只依序放入缸中，平坦堆齐，随即在上层鹅体撒一层盐末，放置16～20小时，待卤透后便可出缸，沥尽血水，必要时须倒缸复卤6～8小时。四、浸腌。出缸的鹅胚转入腌缸，逐只堆放妥当后用竹片盖严，再用石块压紧，加进浸腌液，使鹅胚全部浸没在腌液中，腌液的配制：按鹅胚100千克计，取清水50千克对盐15～18千克煮沸，使盐溶化成饱和溶液，拌入碎老姜250克、桂皮180克、八角150克、花椒120克、炒茴香50克，边搅动边倒入缸中。浸腌时间随气温高低而变动，通常控制在24～32小时较好。五、烘干。鹅胚，洗净拭干，拉直鹅颈，两腿展开，用软硬适度、长短恰当的竹片3块，分别撑开鹅的胸、腰、腿部，使其呈扁平形状，挂于架上，置阴凉通风处干燥。送烘房或红外烤箱烘干，即得成品。用食用塑料袋包装出售，每只增值10元。