鹅肉干加工技术

①用料：取活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物。肉块在锅中加热煮沸10～15分钟，冷却后顺丝切成长四五厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯备用。　　②辅料：每100千克鲜鹅肉用食盐和生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈和草果各20克、桂皮150克、茴香和味精各100克、丁香50克。　　③烹烤：先将辅料不溶解的物质，放入煮主料的汤中，加热前煎熬2小时，捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小时。然后用小火煨1小时，待汤汁快吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入60℃～80℃烤房中。经过5小时～8小时，中途翻动两三次。烤时肉条不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀