鹅肉加工增值方法

1.脆皮鹅（1）制坯选用3～3.5千克肥嫩仔鹅，宰杀煺毛、洗净后，在右肋翅下切开6～8厘米的口，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂油溅烫伤人。洗净腹腔、沥干，将鹅坯放入沸水中，滚动几次至肉呈白色，除去血水，捞出沥干。（2）制卤将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入铁锅中，加清水8～10千克、冰糖200克、盐250克、味精20克、白酒100克、胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁1小时。（3）卤坯取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防鹅坯浮起。加盖旺火卤至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁（卤汁留下可继续使用）。（4）上色将饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂，用铁钩钩住鹅眼，吊在架上，将半糊状上色剂均匀抹在鹅坯上（不宜过厚，以盖住毛孔、涂上颜色即可），放在通风处，经3～4小时皮干变硬即可。如有的部位未变干硬，可在小火上烘干。（5）油酥植物油1.5千克，在锅中加热至六成熟。将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔内部（由肛门切口处灌入）反复多次，浇淋腹腔后浇外部，至全身呈金黄色，皮肤酥脆为止。浇油切忌反复频繁集中在一个部位，且油温不宜太高，以免烧焦鹅的皮肤。2.香酥鹅（1）制坯选鹅、宰杀、煺毛、开口和取内脏均同上。然后用花椒、盐擦抹鹅坯全身，先擦腹腔，再抹外表，擦至盐溶化为止。（2）蒸煮将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸煮后鹅皮肤收缩，被骨顶破。然后将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处加入葱1节、生姜2片、黄酒25克和装有八角、茴香、桂皮等香料（同上）的布袋。鹅坯连同容器一并放人蒸笼内，用旺火蒸煮鹅坯至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干水分待用。（3）油酥将铁锅置于旺火上，加2.5千克植物油，烧至八成熟（冒青烟）。鹅坯腹部向上，放在一大漏勺上，连勺一块送入油锅中炸，边炸边抖动漏勺以防坯勺粘连。炸至鹅坯能漂浮于油面，取出漏勺，鹅坯继续留在油锅内，一边炸一边用汤勺盛沸油浇淋鹅坯露出油面的一侧。待炸至金黄、皮脆后，再翻转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯变脆，敲之有清脆声，即可捞出，倒出腹油。炸时要旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中汁液蒸发太多，降低风味。3.板鹅（1）制坯取活重3～4千克的成鹅，屠宰、去毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开，用力压平，制成鹅坯。（2）腌制按每只鹅用盐200～250克的比例，加少许花椒，在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌上，将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅腿、颈部部位，余下1/3热盐可揉搓背部。然后，将鹅坯背部向下逐只码在缸内，颈部用石头加压，经5～7天取出沥干，用竹片或树枝翅腿斜角对撑开胸腹部。（3）烟熏腌制好的鹅坯，平放在熏室的架上或头向下倒挂的架钩上，下用锯木屑和少量松、柏以暗火烟熏4～6小时，中途翻动1～2次。熏制完成即可上市，也可挂在低温、通风处保存2～3个月。4.鹅肉干（1）用料取活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时后，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10～15分钟，待不显红色时捞起，冷却后顺行切成长4～5厘米、宽1厘米左右、厚0.5厘米的条坯备用。②辅料每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山奈，草果各200克，桂皮150克，茴香、味精各100克，丁香50克。（3）烹烤先将辅料中不溶解的物质，放人煮主料的汤中，加热煎熬2小时，捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小时。然后用小火煨1小时，待汤汁吸干时，即可起锅。然后将肉条盛于筛中，送人60～80℃烤房中。经过5～8小时，中途翻动2～3次。烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。成品冷却后可用塑料袋密封包装上市，也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存。5.鹅肉松（1）主料选取活重3.5千克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏、头、颈、翅、脚、皮，放入清水中漂1小时，再用清水冲洗干净备用。（2）辅料每100千克鲜鹅肉用盐2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。（3）烹煮将鹅坯放入有生姜的清水锅中（每100千克肉用20千克清水）旺火煮沸，撇净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮3.5小时。前一小时火要旺，后用小火。煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨和筋肋等杂物，并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加热煮1小时，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。（4）焙炒将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中，文火焙炒至肉质变干，显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即成为成品。成品应色泽光亮，冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封，可贮存半年。