生鹅皮的剥制

一、选鹅：应选择毛绒生长密、体型大、营养好、色泽纯白、饲养两年以上的成年鹅，来进行剥制。这些鹅的体重应达到5公斤左右，全身毛绒要丰富，有光泽，且已长齐，分布均匀，绒丝和绒朵的分布也较均匀、结实、无秃斑。在通常情况下，北方地区生长的鹅，要比南方温热地区生长的鹅的毛绒要厚实些，质量较优。二、拔毛：拔毛的方法有两种：一是宰杀前拔掉毛片。可先给每只鹅灌2.5克白酒，等鹅酒醉，将其倒挂，拔掉毛片。二是将鹅宰后趁热拔掉毛片。拔的顺序是：先拔翼部、尾部的大毛，再拔颈部、胸部和腹部的大毛，最后拔臀部、腿部的大毛。三、剥皮：将宰杀拔掉大毛后的鹅，头朝上挂起，用刀从头部肉瘤与毛皮分界线处转圈切开，然后从头顶上开始，沿着颈部、背部，然后是腋下和尾部。当剥至膀根、腿根时，要从翅膀后侧、大腿后侧与胴体呈直角切开四梢；剥至肘上和飞节时，需用刀切一圆圈，以便将大腿和翅膀上的毛皮剥下，留下小腿及翅膀梢。对剥取的皮张，应尽量扩大可利用的面积。在一般情况下，生鹅皮板的长度以达到80厘米、皮板前身宽40厘米以上、后身宽50厘米以上为好。四、刮肉：生鹅皮剥下来之后，要立即割里肉和剔脂刮油。有刮油机的可使用刮油机，无刮油机的也可以手工操作。割里肉时，要从尾部向头部刮，用力应均匀，边刮边用毛巾、锯末等揉搓皮板，以防油圬。五、干燥：对已刮肉去油的生鹅皮，如不马上浸泡鞣制，应用盐干法或自然阴干法干燥。盐干法分撒盐法和盐浸法两种：撒盐法是在鹅皮板上撒细盐末，每张生皮按重量的20%-30%用盐，撒盐后将皮板与皮板叠合，经堆制两周，抖去盐末，再晾干；盐浸法是以25%的浓盐水，将鹅的生皮浸泡24小时后捞出，再按撒盐法同样堆制5天，晾干。六、张皮：将用盐干法或自然晾干法干燥的生鹅皮，经过处理后，挂在平板上，用元钉固定，使毛面贴板，皮板朝外，适当拉紧，用元钉沿皮的边缘钉牢。由于生鹅皮的脂肪熔点很低，一般在日光照射下，温度达到20-30℃时，即可熔化。所以张开的生鹅皮宜挂在阴凉处晾干，温度在10-20℃之间为宜，切不可放在日光下晒干。阴干后的皮张水分应为10%-20%。七、贮存：晾干后的生鹅皮如不立即出售，应放在通风阴暗处贮存。要分类堆放，每堆不超过25张，堆平后，要撒放防虫药剂，以防虫蛀。要经常检查，防止发生腐败和遭受鼠害等，确保贮存安全。