鹅类食品加工技术

1.烟熏板鹅（1）制坯选取体重3kg～4kg的鹅，宰杀后煺毛、洗净，然后剖开腹部，除去内脏，剔除翅尖和脚，保留头部。沿胸骨突起至泄殖腔对半剖开，用力压平，制成板鹅坯。（2）腌制每只鹅用盐200g～300g，将盐内加少许花椒，在铁锅内用文火炒热。将鹅坯背朝下平放在桌上，用2/3的热盐反复揉搓胸、腹腔、翅、腿、颈等部位，余下的1/3热盐可揉搓背部。将用热盐揉搓后的鹅坯背部向下放在腌制缸内，逐个堆码。1只缸约放40只～50只，将来用完的盐撒于鹅坯四周，顶部用大石块压上。经1周（气温高时可缩短至3天～4天）取出沥干水分，用竹片或树枝十字交叉，撑开胸腹部。（3）烟熏将腌制好的鹅坯平放在熏烟室的架上或头向下倒佳在架钩上，下用锯木屑和少量松、柏树皮暗火烟熏4h～6h，中途可翻动1次～2次。2.广东烧鹅（1）制坯选取体重2kg～3kg的肥嫩仔鹅，宰杀后煺毛、西净、腹部开膛除去内脏，切除双翅和脚，沥干水分。（2）加料向腹腔内均匀涂抹1汤匙五香盐粉和2汤匙酱料，用竹针将开膛处缝合，70℃的热水中烫洗鹅坯。随后取出，向鹅坯体表均匀抹糖稀液，挂于通风处晾干。（3）调料配制按每1kg鹅坯配料。①五香盐粉：精盐4kg、五香粉400g，充分混合均匀即成。②酱料：酱1.5kg、蒜泥与麻油各200g、盐许少，搅拌成酱，再加入白糖400g、白酒100g、葱花200g、生姜末200g、芝麻酱200g，充分混匀。③糖稀液：市售糖200g，加1kg凉开水，搅拌均匀。（4）烤制用一特制的烤炉或烤箱，将晾干的鹅坯送入其中，先用微火烤20min左右，待鹅身基本无水汽后，用大火继续烤制，并不停翻动直至烤熟，最后将鹅胸部转向火口继续烤制约25min，即可出炉。烤鹅出炉后，为了增加光泽和味道可涂一层花生油。烤制的烧鹅应趁热食用，放置过久会使其风味改变，最好是现烤现卖。3.挂炉烤鹅（1）制坯选取体重2.5kg～3.0kg的肥嫩仔鹅，空腹1天后宰杀，煺毛后切除双翅和脚。然后从喉部屠宰，开口处给鹅打气，使全身膨胀。从肛门处切断鹅肠，在鹅的左翼下切口，取出内脏，向腹腔塞8cm～10cm长的秸秆充分充实体腔，用清水反复冲洗腹腔及体表，直到洗净为止。用专用铁钩在距胸脯上端4cm～5cm的颈上钩住，挂起来，用开水白头颈向下不停浇淋鹅身。第一勺开水应浇在喉部切口处，直到全身皮肤收缩，紧绷。鹅坯体表水汽干后，再用1份糖、6份水，在锅内熬成棕色的糖色，向鹅坯各部位涂抹糖色，先抹两肩，然后再抹两侧，挂于通风处晾干，再向腹腔灌入90mL左右鲜开水，以保证鹅坯烤制时能迅速汽化，外烤内蒸使之外脆里嫩。灌沸水后，可再涂抹2勺～3勺糖色。（2）烤制用专门用来烤制鸡、鸭、鹅的烤炉进行烤制，炉温控制在230℃～250℃之间。将鹅坯送进烤炉，先挂于炉膛前梁上，右侧刀切口先对着火。使腹腔尽快升温，促使灌入体内的水迅速汽化，加快成熟。左侧鹅皮肤烤至橘黄后，即将鹅体转动，烘烤左侧。至两侧色泽一致时，再用烤鹅棍转动鹅体，逐一烘烤胸部、腿部。如此反复烘烤，使各部位色泽均呈橘红色，即可转至烤炉的后梁。背向红火，继续烘烤，待鹅身各部均匀转为枣红色即可出炉，整个烘烤过程应控制在1h内完成。4.盐水鹅（1）制坯取2kg～2.5kg的仔鹅，宰杀后煺毛、洗净，切去双翅和脚。从左翼下切口6cm～7cm，取出内脏后，用水冲净。将鹅坯置通风处沥干水分，然后用手抓花椒盐擦抹全身各部。之后放入容器中腌2h。（2）用料1只鹅需要葱4根、姜6片、黄酒30g、食盐3g，花椒盐及白汤适量。花椒盐的制作方法是将盐干炒至颗粒松散，再加上花椒粉和五香粉，继续炒至散发香味，停炒，置容器内摊开，冷却备用。（3）烧煮锅内加大量清水，旺火烧开，将腌制好的鹅坯投入沸水锅内，旺火烧煮，并不停翻动。待鹅坯转白、不见红色时，取出鹅坯，用清水反复冲洗，洗净花椒末等，使鹅坯白净。（4）蒸制烧煮洗净后的鹅坯，卧放于容器中，加葱、姜片、黄酒、食盐、白汤（刚将鹅坯淹没为宜），送入笼屉中，加盖，旺火蒸至前部皮肤能用手划破，腿部无弹性即可。鹅坯出笼后最好仍放在原汤中冷却，以保持白色和鲜嫩。5.香酥鹅（1）制坯选取体重2kg～2.5kg仔鹅，宰杀后煺毛、洗净，切去翅和脚。从右翼下切口约6cm～7cm，取出内脏后用清水冲净。晒干后用花椒盐擦抹全身，放入容器中腌2h。（2）蒸煮将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肢收缩、被骨顶破，然后放入容器中，腹部向上。自切口处加入葱、姜片、黄酒及装有八角、茴香、桂花等香料的小布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼内，用旺火蒸煮到八成熟，取出倒去鹅腹中的汤汁及香料包，晾干水分待用。（3）油酥取2kg～2.5kg菜油加入铁锅内，旺火烧至八成熟（冒青烟）。鹅坯腹部向上，放在一个大漏勺上，连勺一并送入油锅中炸，边炸边抖动漏勺以防鹅坯与勺黏连，炸至鹅坯能浮于油面，撒出漏勺，继续炸坯，一面炸一面用汤勺盛沸油烧淋露出油面的一侧，待炸至呈金黄色再翻转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯皮变脆，敲之有清脆声，即从油锅捞出，倒出腹内油。炸时要求旺火，尽量缩短时间，以免坯液蒸发太多，降低风味。6.脆皮鹅（1）制坯选取3kg～3.5kg肥嫩的在仔鹅。宰杀后煺毛、洗净。在右翼下切长6cm～8cm的开口，取出内脏，用剪刀破眼球，排尽黑水，以防油炸时，眼球进裂溅油烫伤工作人员。洗净腹腔，沥干水分后放入沸水锅中，滚动几次，煮至肉呈白色，捞出控水。（2）制卤将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g，生姜两块用布袋包好放入铁锅中。向锅内加7.5kg～10kg清水、冰糖200g、盐250g、白酒100g、味精与胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁1h。（3）烧卤取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防止鹅坯漂浮液面，加盖。旺火烧卤至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁（卤汁可继续使用）。（4）上色用适量的糖、黄酒、醋混合均匀。用铁钩钩住鹅眼孔，吊在架上，半糊状上色剂，均匀涂抹于鹅坯各部分，不宜抹得过厚，涂上颜色盖住毛孔即可。将鹅坯移到通风处吹干，约经3h～4h皮干变硬即可。（5）油酥取植物油1.5kg，在锅中加热至六成熟，鹅坯腹部向上置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔内部，热油从肛门切口处灌入，多次反复。浇淋腹腔后再盛热油浇外部，浇油切忌反复频繁集中在一个部位，且油温不宜太高，以免烧焦鹅的皮肤。脆皮鹅可切块蘸椒盐食用，鲜吃更富风味。