鲭鱼和马鲛鱼的加工操作要点与质量控制

鲭鱼和马鲛鱼营养价值丰富，DHA、EPA的含量仅次于鲔鱼，可增强机体免疫力，而且价格十分低廉，深受海内外消费者的欢迎。但是鲭鱼和马鲛鱼含有较高量的组胺酸，当鱼体不新鲜或腐败时，在细菌所产生的脱羧酶作用后，组胺酸脱羧基产生组胺，当组胺积蓄到一定量时，人在食用后便有中毒的危险。所以加工过程中必须严格控制工艺条件确保产品质量。一、加工操作要点1.原料接收原料鱼来自没有污染的清洁海域，直接从渔民船上收购或用收购船在海上收购。收购前检查原料保鲜状态和储存温度，对原料进行取样和感官检验，感官检验合格后收购。收购后的原料在包冰状态下尽快运抵工厂，或立即投入生产，或冷藏保鲜。2.原料冷藏将冰鲜原料放在清洁的容器中，用片冰保鲜并压顶。保鲜间的温度低于4℃，保证鱼体温度低于4.4℃。对于不立即投入的原料，到厂后直接送入库房冷藏或冻藏，控制冷藏温度低于4℃。3.解冻、清洗冻藏的原料在使用前，在解冻车间自然解冻至单体易于分离。解冻车间温度控制在21℃以下，解冻时间控制在8/小时（8小时～12小时）为宜。解冻后的原料和新鲜原料在加工前，先以清洁的冷水洗涤，除去赃物和体表杂质。4.去头去内脏由经过培训的工人用剪刀或其它刀具切去鱼头、内脏，取出腹腔内粘连物和肠腺。5.挑拣和分级由经过培训的工人按原料分级要求，对原料进行手工分级，并剔除鲜度不良的原料个体。鲜度不良的个体集中废弃处理。6.清洗用常温的流动水对原料进行清洗，去除体表杂质和腹腔内淤血、肠腺。如果产品不需要切片或切块，装盘后及时进入速冻工序。7.切块、切片由经过训练的工人用刀具对马鲛鱼进行切片或切块（段）加工。8.修边由经过训练的工人用刀具对鱼块、段或片进行修边，使用剪刀等器具。9.半成品分级根据客户给定的规格分级要求，对鱼段、块和片进行人工分级，并分别装入有规格标识的容器中。10.半成品清洗用常温流动水对分级完毕的半成品进行一次冲洗。冲洗完毕后装入清洁的容器中，及时移送到速冻工序。11.速冻根据不同产品，速冻的方式是：（1）不切块或切片的去头去内脏产品直接装盘后移送速冻库速冻；（2）切块产品装盘后移送速冻库速冻；（3）切片产品用单冻机速冻。12.镀冰衣将速冻的半成品（单冻产品）在清洁的冰水中镀一层冰衣，3秒～5秒为宜。13.内包装接收从合格供应商处购买符合食品内包装的塑料袋，用符合要求的交通工具进行运输，接收前进行确认安全性能。14.外包装接收从合格供应商处购买符合性能高要求的外包装纸箱，用符合要求的交通工具进行运输，接收前确认使用性能。15.包装材料储存将验收合格的内外包装材料按要求分别储存在专用的内、外包装材料仓库中。使用前，用清洁的厂内运输工具运至车间准备待用。16.打包贴标按照客户要求，选定合适的包装材料，对产品进行内外包装，并称重保证各箱的重量符合要求。检查包装箱外是否有“充分加热后食用”声明。17.金属探测包装好的产品每箱进行金属探测，以防止金属残片混杂在产品内。18.入库冷藏将产品移送到成品库冷藏，冷藏温度控制在－18℃以下。19.出厂发运包装后，送入－18℃以下的冷冻室内低温冻藏。并经检验合格后随时出运。二、质量控制1.组胺的控制原料在4.4℃以上，暴露时间过长时，会产生对人体有毒的组胺。组胺一旦在鱼肉内形成，即使烹调亦不能使之分解，单凭鱼肉的外观或气味，亦难以判断其组胺含量。因此，必须做到：（1）原料接收时，鱼体组胺含量不超过50ppm，抽样118条中，变质鱼不得超过3条。（2）加工过程中始终严格控制时间和温度。一般情况下，从原料解冻完成（或冰鲜原料投入）到产品完成速冻的时间要求控制在4小时以内，车间的温度要求控制在21℃以下。在各工序进度安排时，应注意把握“及时”二字，避免原料和半成品闲置和积压，保证工序交接畅通。2.内包装材料的要求每批次的内包装材料来自合格的供方，并且要求供方提供产品符合食品包装的证明，确保包装材料不含有非食品级内包装材料中的有害化学物，并确认运输过程中没有受到污染。3.包装与贴标考虑到致病菌污染或残留，每只包装纸箱外标明“食用前要充分加热”，标贴漏贴或标签不清楚的重新更换包装。4.金属探测使用金属探测仪，连续监控，每半小时验证一次，确保产品中不含有直径大于或者等于2.5mm的铁碎片和大于或者等于1.6g的非铁碎金属片。5.其它质量保证措施包括制定人员培训计划、工厂保养维修计划、产品回收计划、产品识别代码计划、冻鲭鱼/马鲛鱼产品纠偏计划、HACCP计划验证的程序等。