几种新型红薯制品的加工

近几年国外一些地区掀起了一阵红薯食品热，一些较大的食品厂竟相开发红薯制品，使普通的红薯成为入们喜好的新潮食品。这些红薯制品的优点是：可省去红薯水洗、去皮、刀切、蒸煮等一系列的操作，给需求量大的食堂、餐馆等带来方便，节省他们在调理上的时间，免除渣滓处理。同时，可使食用者一年四季都能吃到新鲜的红薯。1、颗粒状制品：①工艺流程：红薯――水洗――去皮――切圆片――蒸煮――捣碎――冷却――混合――干燥――筛选――成品②工艺操作要点：去净经过充分水洗的薯皮，削除残伤腐坏部分，切成2～3厘米厚的圆片用蒸汽蒸煮。将薯片趁热捣碎，并冷却至15～20摄氏度，在该温度下保持1小时，再慢慢进行搅拌，使之成颗粒状，用鼓风干燥机将颗粒水分干燥到10%～12%，后进行筛选。大于40目筛眼的大粒可回收，与捣碎的薯泥混合，再使之成颗粒状。将筛选下来的小颗粒干燥，至水分含量为6%即得成品。颗粒制品的得率为22%～24%o红薯颗粒制品用开水冲调后，即得红薯羹。此制品由于食用方便，多用于家庭及餐馆烹饪食品，学校、医院、食堂可用之制作糕点及餐食。2、片状制品：①工艺流程：红薯――水洗――去皮――水洗――蒸煮――捣碎――搅拌――干燥――片状制品②工艺操作要点：原料以使用无病变、无条沟、大小适度且较易洗涤、去皮的红薯为宜。红薯经水洗后去皮，削除残伤腐坏部分，通入蒸汽蒸煮25～30分钟，然后立即使用带圆孔的磨碎机磨碎，并与添加剂溶液混合，用搅拌机进行均匀混合，然后用滚筒式干燥机干燥成块状，再用锤式粉碎机粉碎成约1平方厘米的片状，用内附薄膜的牛皮纸进行装，即得制品。片状制品可根据用途的不同进行调味，食用时用冷水或开水任意调制成半干状或奶油状。3、液状制品：红薯经去皮、煮沸、压碎后加入淀粉酶分解淀粉，使淀粉达到完全糊精化和糖化。该制品含100%红薯(浓缩型为200%)，除淀粉外，营养成分不变，食感非常滑溜，保留了原风味。能使用各种增稠剂和胶凝剂，同时，变更成分比后易开发新型的红薯加工食品。该制品可应用于冰淇淋、各种奶油、冰棍、果汁饮料、布丁、果子冻、各种豆馅、豆包工糕点、油炸食品、面包以及病员餐食、婴幼儿断奶食品等。其工艺流程如下：红薯――水洗――切片――预煮冷却――蒸煮――酶反应――灭酶――擦碎、滤筛――浓缩――冷冻。4、膏状制品：膏状制品是将红薯煮至水分为70%的酱状制品，在用铝箔或瓶包装后，进行销售，亦可在低温下进行贮藏。该制品主要用作家庭、餐馆以公韵食堂的烹饪原料。其工艺流程为：红薯――水洗――去皮切片――煮沸滤筛――注模――快速冷冻(-40摄氏度)――包装(-20摄氏度保存)。