薯香酥片的加工

一、工艺流程：原料预处理―打浆―拌料―发酵―干燥―压片―切片―烘烤―摊冷―油炸―沥油―冷却―包装―成品。二、加工要点：①原料预处理：将合格的红薯(山芋)和马铃薯(比例为6:1)用清水洗净，置沸水中预煮10―20分钟，去皮后切块复煮至熟透。预煮水中预先加入0.05%的亚硫酸钠。②打浆：将已煮熟的薯块放入捣碎机中打成浆状，必要时可添加少量的水，但不宜过多。③拌料、发酵：在混合薯浆中加入0.4%干酵母、8%蔗糖、0.2%食盐，在28℃下发酵2小时。④干燥：发酵后的浆料在80℃左右的温度下干燥60―80分钟，以能压片为度。干燥过程中要勤翻动，防止浆料焦糊。⑤压片、切片：用压面机将干燥浆料压制成2―3毫米厚的均匀薄片，再切成3×4厘米大小一致的小片。⑥烘烤、冷却、油炸：将切好的小片在60―70℃下烘烤3―5分钟，经摊凉后，在170±2℃的温度下油炸0.5分钟左右，取出沥去余油，经冷却包装即为成品。