川味香酥兔丁的加工工艺

原料配方：兔肉50千克，食盐2千克，葡萄糖0.25千克，抗坏血酸钠50克，鸡蛋清1千克，味精0.1千克，蜂蜜0.2千克，四川香辣酱5千克，胡椒粉0.2千克，花椒粉0.5千克，食用色拉油适量，香油适量。加工工艺：选料、宰杀、清洗、切条、腌制、预煮、冷却、切丁后晾干、涂蜜、油炸、调香、装袋、真空封口、灭菌、检验、外包装、销售。操作技术要点：第一，原料选择。最好选用当年养1.5千克左右的兔，经兽医检疫合格，保证兔肉的肉质品质。第二，宰杀。采用棒击刺杀法，即用左手提起肉兔的双耳，右手持棒，猛击兔的后脑，击晕后将兔体倒挂，刺颈、去头、放血。血放完后，采用烫毛煺毛工艺制坯，烫毛水温一般在60～65℃。拔毛后的兔体先截去四爪和尾根，用清水冲净兔体表面的残毛，再用尖刀在腹部刺开3厘米左右长的刀口，取出内脏，开膛去内脏后用清水漂洗，浸出残血等污物。清洗：洗去残留在兔身上的毛血和腹腔内的污物，只留肉兔胴体。切条：兔肉在进行切条之时一定要注意，保证肉条的大小均匀，在有骨的肉质切条时，应顺着肌肉的方向切取。第三，腌制。腌制是香酥兔丁加工的第一步，在兔肉腌制时应首先加入鸡蛋清，将其和兔肉全部混合均匀后，再加入食盐1千克，以及葡萄糖和抗坏血酸钠，再次混合均匀，温度5℃，腌制时间48小时。添加鸡蛋清的作用是保持肉的品质鲜嫩。第四，预煮。将腌制好的兔肉放入夹层锅中煮30分钟，要求将兔肉煮熟，然后从锅中捞出。冷却到40℃左右，在此温度下有利于切块，把煮熟了的兔肉切成l厘米见方的小块，保证大小均匀一致。第五，油炸。在油炸前，应将已经切好的肉块晾干，均匀地涂上一层蜂蜜；把晾干后的兔肉块投入油锅中，要求油温在160℃以上开始投料，同时控制加热，使油温始终保持在160～180℃，每锅投料量一般为油量的15％～20％。油炸时间为3～5分钟，兔肉表面呈现金黄色为优。要求兔肉脱水率为40％～45％。炸完后捞出，充分沥油。第六，调香。调香是香酥兔丁加工的第三步，也是最后一步，调香是将食盐1千克、味精、蜂蜜、四川香辣酱、胡椒粉、花椒粉均匀地与已经油炸好的兔块充分地混匀，调味，使之达到最为醇和、最为可口宜人。第七，装袋。已经加工完成的兔丁，按每袋100克、l50克、300克、500克、l000克等不同系列装入塑料袋(采用PVDC／AL／PE复合薄膜高温蒸煮袋)中，误差控制在2％以下，装袋时应注意防止黏污袋口，以免影响封口质量，降低密封强度。真空封口：采用软包装真空封口机进行热封，封口以封牢、封密、不漏气为原则，封口不良者，应拆开重装，封口时真空度在0.9兆帕以上。第八，杀菌。将封口后的袋尽快装入杀菌锅(121℃，l5分钟)进行杀菌。杀菌过程应严格按照操作规程进行，以免造成次品或废品。保质期90天。