苦荞麦保健威化饼的加工工艺

荞麦是短日性作，喜凉爽湿润，不耐高温旱风，畏霜冻。荞麦性甘味凉，有开胃宽肠，下气消积。治绞肠痧，肠胃积滞，慢性泄泻的功效；同时荞麦还可以做面条、饸饹、凉粉等食品。

荞麦营养丰富，含有人体所需的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素及具有生理功能的黄酮类化合物，如芦丁、儿茶素、苦荞多酚等。苦荞麦中的黄酮类化合物比甜荞麦高出几十倍，黄酮类化合物――芦丁，具有降低心肌耗氧量，使冠脉、脑血管流量增加，抗心律失常，软化血管，降血糖、降血脂，抗氧化，消除机体内自由基，增强免疫力等生理功能。目前许多国家将荞麦列为高级营养保健食品。

威化饼添加苦荞麦粉不仅可弥补小麦粉中的蛋白质的不足，可增加维生素和微量元素，提高威化饼的档次，同时具有保健食疗功效，尤其适合老年人和儿童食用，因此开发具有苦荞麦粉活性成分的苦荞麦威化饼具有广阔的市场前景。

（一）材料

特制糕点粉、苦荞麦粉、β-环状糊精、棕榈油、磷脂油、膨松剂、食盐、起酥油、白糖粉、香精等。

（二）操作要点

1.原料检查对糕点粉、苦荞麦粉、棕榈油、起酥油等进行品牌和感官检查，正常时方可使用。

2.原料预处理①将糕点粉、苦荞麦粉、β-环状糊精用40目筛筛粉后，充分混合均匀待用。②将白糖粉碎成白糖粉。③将固体原料分别溶于一定浓度的溶液待用。

3.打浆往快速搅拌机中加入定量的水，开机后顺次加入棕榈油、磷脂油、膨松剂、食盐，搅打均匀，然后加入糕点粉和苦荞麦粉等，待浆液打至用手掌捞起浆无粒状物或用波美计测定为18～20°Be即可，时间约10分钟，最后加入色素液。打好的浆料用80目绢布过滤，将不溶性原料和杂质除去。

4.烘烤开机将烤模加热升温，约40分钟后，用少量水洒到烤模上，水冒白烟成圆珠即可，然后用起酥油将上下模擦一遍，待油稍干后即可注浆烘烤。注浆时要控制好浆量，注意浆管是否堵塞，如堵塞应及时用特制铁钩处理。喷气管的风量调至既能将饼皮吹脱模又不至于吹烂为宜。

5.选片挑出块形不完整饼片进行人工切割，补齐后放入输送带。

6.打夹心油将起酥油、饼粉、糖粉加入奶油搅拌机中，关盖加压搅拌5分钟，放压后加入香精，再加压搅拌5～8分钟，至打出的奶油细滑均匀，呈棉花丝状，无硬块即可。

7.抹油叠片调好叠片层数和抹油量，挑出不整齐饼片交选片工处理，对稍有缺角、色泽不一致的饼皮叠放中间，保证上下两片质量较好。根据切割时的抹油重量及时调整好抹油量，抹油厚薄均匀，不均匀时，要及时处理。然后送冷冻机冷冻，冷冻机内温度控制在8℃。

8.切割先检查切刀尺寸和钢丝松紧，切割时要认真，防止乱饼，对切出的饼块每隔30分钟称量一次，不符合要求时立即通知抹油工调整重量。切出来的饼块大小一致，切面平整，不含饼边，不脱层、不带饼碎。

9.装饼挑出不合质量标准的饼，放入包装机传送带上，放饼时不要出现空档、出档或多放饼。

10.封口和检漏仔细观察包装机运转情况和封口质量，发现异常及时调机，要求密封紧密，图案正中，平直不折，不漏，不焦。每隔30分钟检漏1次，方法是：双手轻轻挤压，不变形、胀鼓，表明不漏气。或用水检法：将包装放入水中，轻轻挤压如有气泡冒出，表明漏气，无气泡表明密封。

（三）产品质量标准

1.感官指标

色泽：具有该品种应有的色泽，色泽基本均匀。

形态：外形完整，块形端正、花纹清晰、厚薄基本均匀、无分离、无夹心溢出现象。

滋味与口感：具有该品种应有的口味、无异味；口感松脆或酥化，无粗粒感。

组织：片子断面结构呈多孔状，夹心层次分明。

杂质：无油污、无异物。

2.理化指标水分≤3.0%，碱度（以碳酸钠计）≤0.4%，净重：每袋允许差±3%，但每批平均不低于注明净重，酸价（以脂肪酸计）≤5，过氧化值（以脂肪酸计）≤0.25%，砷（以As计）每千克≤0.5毫克，铅（每千克≤0.5毫克）黄曲霉毒素趴每千克≤5微克。

3.微生物指标细菌总数每克≤1500个，大肠菌群每100克≤40个，霉菌计数每克≤50个，致病菌：不得检出。

4.保质期在常温下，保质期为9个月。

（四）结论

1.荞麦威化饼片的最佳配方为：水40千克、膨松剂0.18千克、食盐0.05千克、特制糕点粉24千克、苦荞麦粉6千克、β-环状糊精0.7千克、棕榈油1.6千克、磷脂油0.2千克、色素适量。

2.荞麦威化饼夹心的最佳配方为：白起酥油30千克、饼粉5～6千克、白糖粉30千克、香精0.2千克、棕榈油1.0千克。

3.防止荞麦威化饼片过脆易碎和威化饼口感微苦涩味问题可选用特制糕点粉和苦荞麦粉的用量配比为82，在面糊中添加0.7千克β-环状糊精和食盐0.05千克，并在夹心中添加适量的白糖粉和适配的香精。

4.苦荞麦保健威化饼的生产工艺与一般威化饼的生产工艺和设备相同，产品具有较好的适口性，易被消费者接受，且具有调节血脂和血糖的保健功能，是一种集营养、休闲和保健为一体的新型功能性焙烤食品。