土豆脆片的加工技术

(一)主要原辅料脱水土豆片、棕榈油、色拉油、天然调味料(二)工艺流程脱水土豆片→粉碎→加水拌料→挤压膨化→成型→油炸→调味→包装(三)操作要点说明　　①脱水土豆片的粉碎：人工干燥或自然干燥的原料均可使用，要求色泽正常，无异味，经粉碎加工成粉状，粉碎程度要求过0.6-0.8毫米孔径筛。如粉碎颗粒大，膨化时产生的摩擦力也大，同时物料在机腔内搅拌柔和不均，故膨化制品粗糙，口感欠佳；如颗粒过细，物料在机腔内易产生滑脱现象，影响膨化。　　②拌料：在拌粉机中加水拌混，一般加水量控制在20%左右，若加水量大，则机腔内湿度大，压力降低，虽出料顺利，但挤压的物料含水量高，容易出现粘接现象。如加水量小，则机腔内压力大，物料喷射困难，产品易出现焦苦味。　　③挤压膨化：配好的物料通过喂料机均匀进入膨化机中，膨化温度控制在170℃左右，膨化压力3.92-4.90兆帕，进料电机电压控制在50伏左右。　　④成型：挤出的物料经冷却输送机送入切断机切成片状，厚薄枧要求而定。　　⑤油炸：棕榈油及色拉油按一定比例混合后成为油炸用油，油炸温度控制在180℃左右，要求油炸后经冷却的制品酥脆，不能出现焦苦味及未炸透等现象。　　⑥调味：按所需口味配制调味料。配制的调味料经粉碎后，放入带搅拌器的调料桶内，油炸后的物料经离心机甩油后进入拌料桶内，调味料用泵泵成雾状均匀喷洒在油炸物料的表面，要求喷洒均匀，量要精确。　　⑦包装：立即包装，采用铝塑复合袋，要求封口平整严密，确保产品的酥脆性。　　(四)产品质量标准　　1.感官指标　　色泽：浅黄色或淡黄色，外观具有油炸和喷洒调味料的色泽。　　口感：具有香、酥、脆等特点，有土豆所具有的特殊风味，并具有包装标示所特有的味道。　　组织形态：产品断面疏松，片薄。　　2.理化指标　　水分＜6%，蛋白质＜8%，脂肪＜20%，过氧化值0.25%，酸值＜1.8毫克KOH／克。