谈扁豆的速冻保藏

扁豆别名鹊豆、沿篱豆、峨眉豆、眉豆等，是豆科扁豆属种的一个栽培种，为多年生或一年生缠绕藤本植物。食用部分为嫩荚或成熟豆粒。它的贮藏加工方法很多，可进行腌渍、制罐头或制成土干菜，也可进行速冻保藏。扁豆速冻保藏效果很好，解冻后品质和风味接近新鲜蔬菜。　　一、速冻保藏原理。扁豆速冻后能长期保藏是靠冻结低温抑制微生物和酶的活性。一些不耐低温的微生物受冻结低温的影响作用可能致死。但冻后低温的主要作用是抑制各种微生物的代谢活动，一旦环境温度升高，大部分微生物仍可恢复活性，继续分解败坏蔬菜产品。冻结低温还能使催化蔬菜体内各种生化反应的酶活性受到抑制，降低速冻菜内各种酶促反应的速度，从而延缓蔬菜色泽、风味、品质和营养的变化。　　二、操作要点　　1、选料：要选用纤维少、含水量低、荚肉厚、种子发育慢、绿色或深绿色的矮生品种。要求荚大小适中、均匀、整齐一致、无病虫害、无机械伤、无腐烂变质，成熟度已达到速冻保藏要求。最好是采收不久的新鲜豆荚。　　2、处理：①整理。选好的豆荚要去掉两端和侧筋，横切成丝或纵向切成片，便于迅速排热冻结和解冻后符合食用要求。　　②清洗。除去豆荚表面粘附的灰尘、泥沙和大量的微生物。　　③烫漂。为有效破坏酶的活性，防止速冻保藏过程中发生酶促褐变。在冻结前要用热水进行短时间的烫漂处理，即把清洗后的豆荚放入100℃左右热水中，热烫50-60秒，在热烫中要不断搅拌，使热烫快速均匀。热烫时可添加一定量的氯化钠或氯化钙，防止产品氧化变色。　　④冷却。热烫后要迅速将豆荚捞出并放入3-5℃冷水中漂洗冷却，以减少热效应对原料品质和营养的破坏，使产品尽快冻结，也可采用冷水喷淋或冷风冷凉等方法进行冷却。　　3、速冻：豆荚在冻结前可捞入竹筐或塑料筐内沥去水分，也可采用震荡机或离心机等设备沥去水分，以免冻结过程中原料之间相互粘连或粘连在冻结设备上。将散体原料立即放入冻结盘或直接铺放在传送带上，送入冻结设备中进行冻结，一般要用-30℃低温在短时间内进行迅速而均匀地冻结。　　4、包装、保存：冻结后的产品要用聚乙烯塑料薄膜进行小包装(500克/袋)，同时进行装箱。然后放入与冻结温度相接近的低温冷藏库中保存。保藏时要求温度低而稳定。适宜的保藏温度为-18℃至-21℃，一般安全贮藏期为12-15个月。　　5、解冻：速冻菜食用前要经解冻，使其结晶冰融解并恢复鲜态后再烹调。解冻过程要快速，可放在冰箱、室温、冷水或温水中进行，也可直接放入开水中解冻，若用微波炉效果更好。蔬菜组织经冷冻作用在解冻后有较大变化，所以速冻菜一经解冻，应立即烹调，同时烹调时间宜短，切不可再行冻结保藏。