腊鸡片（腊鸭片、腊鹅片）加工技术

腊鸡片是广州有名的高档禽腊制品，多做馈赠礼品用。制品营养丰富，味鲜不腻，食用和携带方便。原料配方鸡片肉50千克精盐1.3千克酱油2.5千克白糖1.9千克黄酒0.7千克硝酸钠100克。制作方法1．选料、制片：活鸡经宰杀修整为干净鸡坯后，将其分左右两侧，带皮割下鸡胸脯肌肉及尾部肌肉。根据肌肉的部位和大小，分别切成椭圆形或圆形的肉片。2．腌制：将片料放于混匀的上述配料中，腌制4小时，每小时翻缸一次。3．烘制：将出缸的片肉平铺在沥筐或竹筛上，直接送入约55℃的烘房中烘制16小时，待片肉表面稍干硬并呈金黄色时即为成品。也可在白天置于太阳下曝晒，晚上送入50℃的烘房内，连续三天即为成品。