腊鸡片(腊鸭片、腊鹅片)加工技术

时间:2024-09-11 编辑:Burke
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腊鸡片是广州有名的高档禽腊制品,多做馈赠礼品用。制品营养丰富,味鲜不腻,食用和携带方便。原料配方鸡片肉50千克精盐1.3千克酱油2.5千克白糖1.9千克黄酒0.7千克硝酸钠100克。制作方法1.选料、制片:活鸡经宰杀修整为干净鸡坯后,将其分左右两侧,带皮割下鸡胸脯肌肉及尾部肌肉。根据肌肉的部位和大小,分别切成椭圆形或圆形的肉片。2.腌制:将片料放于混匀的上述配料中,腌制4小时,每小时翻缸一次。3.烘制:将出缸的片肉平铺在沥筐或竹筛上,直接送入约55℃的烘房中烘制16小时,待片肉表面稍干硬并呈金黄色时即为成品。也可在白天置于太阳下曝晒,晚上送入50℃的烘房内,连续三天即为成品。
    标签: 烘制 肌肉 腌制