卓资山熏鸡加工技术

卓资山熏鸡是内蒙古乌兰察布盟卓资县的传统名食，素以个大色鲜，肉质肥嫩而饮誉京包铁路沿线及北方各地。原料配方鸡100只食盐1～1.5千克花椒50克干姜50克大料50克丁香10克荜拨10克良姜10克桂皮10克白芷10克山木10克砂仁10克肉蔻10克熏料为白糖500克柏木锯末1千克另需陈年煮鸡老汤。制作方法1．选料：选用该县和邻近旗县所产之鸡为原料，要求健康无病，只重在1千克以上。2．宰剖：先将鸡宰杀、放血、浸烫、煺毛，再开膛、去内脏、洗净，然后入清水中浸漂2～3小时，捞出沥水。3．整型：将鸡爪窝腹内，鸡翅别好，鸡头盘上。4．卤煮：将鸡摆于锅内，把调料装纱袋内放锅中，兑上老汤，用大火将锅烧沸，煮0.5小时后改小火焖煮2小时(老鸡则沸煮1小时，焖煮3小时)，即可出锅。5．熏制：将熏锅烧热，放入适量白糖和锯末，放上铁箅子，将煮熟之鸡放在铁算上，加盖熏烤约2～3分钟(每次熏制10～20只鸡)即可。6．涂油：将熏好之鸡涂上鸡油或香油，即可包装出售。产品特点个大美观，色泽红润油亮，肉质软烂肥嫩，味道鲜美浓香，自食馈赠，均为佳品。