5款鹅肉食品加工技术

一、脆皮鹅1.制坯。选用3千克～3.5千克的肥嫩仔鹅，宰杀、去毛、洗净，在右肋翅下切开6～8厘米长的口，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水。洗净腹腔，沥干。将鹅坯放入沸水中滚动几次至肉呈白色，除去血水，捞出，沥干。2.制卤。八角、小茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入铁锅中，加清水8千克～10千克，冰糖200克，精盐250克，味精20克，白酒100克，胡椒粉适量，旺火煮沸1小时，即为卤汁。3.卤坯。取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物。加盖，旺火卤至鹅坯五成熟。取出，沥干卤汁（可继续使用）。4.上色。饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂，用铁钩钩住鹅眼，吊在架上，将半糊状上色剂均匀抹在鹅坯上（不宜过厚，以盖住手孔、涂上颜色即可），放在通风处，经3～4小时皮干硬即可。如有的部位未变干硬，可在小火上烘干。5.油酥。植物油1.5千克加热至六成热。将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔内部（由肛门切口处灌入）反复多次，浇淋腹腔后浇外部，至全身呈金黄色，皮肤酥脆即成。浇油切忌反复集中在一个部位，油温不宜太高，以免烧焦鹅皮。二、香酥鹅1.制坯。选鹅、宰杀、去毛、开口和取内脏方法同上。用花椒、精盐擦抹鹅坯全身。先擦腹腔，再抹外表，擦至盐溶化为止。2.蒸煮。将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被骨顶破。将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处加入葱1节，生姜2片，黄酒25克和装有八角、小茴香、桂皮等香料（同上）的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼，用旺火蒸煮鹅坯至八成熟。取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干待用。3.油酥。铁锅置于旺火上，加2.5千克植物油，烧至八成热（冒青烟）。鹅坯腹部向上，放在一大漏勺上，连勺送入油锅，边炸边抖动漏勺，以防粘连。炸至鹅坯不能漂浮于油面，取出漏勺，鹅坯留在油锅内。一边炸一边用汤勺盛沸油烧淋鹅坯露出油面的一侧。炸至金黄、皮脆后翻转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯变脆，敲之有清脆声，即可从油锅捞出，倒出腹油。炸时要用旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中的汁蒸发太多而降低风味。三、板鹅1.制坯。活重3千克～4千克的成鹅，屠宰、去毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开，用力压平，制成鹅坯。2.腌制。按每只鹅用食盐200～250克的比例，加少许花椒，在铁锅中文火炒热。鹅坯背部平放在桌，将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位，余下的1眉热盐揉搓背部。将鹅坯背部向下逐只码在缸内，顶部用石头加压，经5～7天取出，沥干，用竹片或树皮翅腿斜角对撑开胸腹部。3.烟熏。腌制好的鹅坯，平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上，用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4～6小时，其间翻动1～2次。熏制完成即可上市。也可挂在低温、通风处保存2～3个月。四、鹅肉干1.用料。活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物，用清水漂洗。肉块在锅中煮沸10～15分钟，待不显红色时捞起。冷却后顺肉纹切成4～5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯。2.辅料。每100鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山柰、草果各200克，桂皮150克，小茴香、味精各100克，丁香50克。3.烹烤。将辅料不溶解的物质放入煮主料的汤中，加热煎熬2小时，捞出科渣。向锅中加入食盐、糖、味精和主科坯，旺火煮半小时，改用小火煨1小时。待汤汁快吸干时起锅。卤汁浇过的肉条盛于筛中，送入60～80℃烤房中，烤5～8小时，中途翻动2～3次。烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。成品冷却后用塑料袋密封包装上市，放在干燥、阴凉、通风的室内可保存2～3个月。五、肉松1.主料。选取活重3.5千克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏、头、颈、翅、脚、皮，放入清水漂洗1小时，洗净。2.辅料。每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。3.烹煮。将鹅坯放入有生姜的清水锅中（每100千克鹅肉用20千克水）旺火煮沸，撇净浮沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖盖3.5小时。前1小时火要旺，后用小火。煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨和筋肋等杂物，将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加热煮1小时，撇去浮油，加白糖、味精等辅科，小火煮至汤汁基本收干。4.焙炒。将汤汁吸干的肉坯入铁锅中，文火焙炒至肉质变干、蓬松后，起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即为成品。成品色泽光亮。冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封，可贮存半年。